Deloitte

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14 janv. 2010 08h00 HE

Les dirigeants de l'industrie alimentaire ont besoin d'orientation en matière de gestion de salubrité alimentaire

Selon un rapport de Deloitte, les dirigeants d'entreprise comprennent bien l'enjeu que représente la salubrité alimentaire, cependant l'ampleur du problème existant et l'absence d'orientation claire les ont souvent contraints dans leurs actions.

MONTREAL, QUEBEC--(Marketwire - 14 jan. 2010) - Les exigences et les avantages d'une gestion de la salubrité alimentaire de premier ordre vont au-delà des sites et des protocoles de production. Selon un nouveau rapport de Deloitte intitulé Beau, bon, sécuritaire - Les risques d'insalubrité alimentaire augmentent. Il est temps d'agir, les risques liés à l'insalubrité augmentent, et les enjeux dépassent toute la chaîne d'approvisionnement - des agriculteurs et producteurs aux distributeurs, en passant par les entreprises de transformation, de restauration et les détaillants.

La question de la salubrité des aliments revêt une importance considérable pour les consommateurs, les gouvernements et les responsables de l'industrie. Des crises hautement médiatisées, comme les épidémies de salmonellose, les morts causées par la listeria et la bactérie E. coli et les rappels d'aliments à répétition, ont gardé la salubrité alimentaire à la une des journaux et intensifié l'anxiété du public. Selon une récente analyse effectuée par Deloitte à l'échelle nord-américaine sur les fabricants d'aliments et de boissons, qui s'intitule Critères de réussite 2009, 83 % des consommateurs peuvent nommer un produit qui a fait l'objet d'un rappel au cours des deux dernières années pour des raisons d'insalubrité, 76 % se déclarent plus inquiets aujourd'hui qu'il y a cinq ans à propos de la nourriture qu'ils consomment, et 57 % ont cessé de consommer un produit spécifique à la suite de son retrait temporaire ou permanent. De plus, selon une étude réalisée dernièrement par IBM, 60 % des consommateurs se disent préoccupés aujourd'hui par la question de la salubrité des aliments qu'ils consomment, mais moins de 20 % d'entre eux font confiance aux entreprises du secteur alimentaire pour ce qui est de la production et de la vente d'aliments sains.

"La mondialisation et la conscientisation accrue des consommateurs ont fait de la salubrité des aliments une question de première importance à laquelle il faut s'attaquer", affirme Patrick Khouzam du groupe Consommation chez Samson Bélair/Deloitte & Touche.

De fait, selon Critères de réussite 2009, la moitié des fabricants d'aliments et de boissons interrogés au Canada ont pris des mesures concrètes en 2008 en vue d'améliorer la salubrité des aliments, en cherchant soit à obtenir une attestation de salubrité, soit à améliorer un processus particulier. Plus que jamais auparavant, ils reconnaissent que les entreprises qui sont confrontées à d'importants problèmes en matière de salubrité alimentaire risquent de voir le coût des mesures correctives s'élever à des dizaines, voire des centaines de millions de dollars et de subir des dommages possiblement irréparables - à leur réputation et à leur marque.

"Les entreprises qui aborderont les questions de la gestion de la salubrité alimentaire et de l'intégrité de la chaîne d'approvisionnement dans une perspective globale seront celles qui créeront les meilleurs programmes en la matière, ajoute M. Khouzam. Le point de vue traditionnel selon lequel la salubrité alimentaire incombe à la direction de l'usine est trop étroit et ne tient pas compte des facteurs culturels et organisationnels qui favorisent l'efficacité des mesures de salubrité."

"Bien qu'un nombre grandissant de dirigeants soient conscients de l'importance de la salubrité alimentaire, dans de nombreux cas, ils sont dépassés par la taille et l'étendue du problème, explique M. Khouzam. Le fait est que la question de la salubrité alimentaire constitue un enjeu commercial complexe ayant de nombreux éléments interdépendants et dont la complexité ne cesse d'augmenter."

Trois étapes vers l'amélioration

Pour que les entreprises d'un bout à l'autre de la chaîne de valeur alimentaire puissent mettre au point des programmes de classe mondiale permettant de réduire le risque en matière de salubrité alimentaire, elles doivent élaborer une stratégie globale comportant trois étapes distinctes :

1. Evaluer les capacités de l'entreprise à prévenir et à contrer les menaces d'insalubrité des aliments.

La première étape de la création d'un programme exhaustif de salubrité alimentaire consiste à déterminer si les pratiques de manutention, les processus opérationnels et les systèmes d'information satisfont aux exigences en matière de salubrité, de traçabilité, d'intégrité de la chaîne d'approvisionnement et de respect de la réglementation. Même les sociétés dont les programmes de salubrité alimentaire sont performants peuvent tirer parti d'une évaluation complète, qui permet de dégager les lacunes sur le plan des capacités et d'établir les priorités d'amélioration. Une fois l'ordre des priorités établi, on peut dresser un plan d'amélioration.

2. Concevoir la gouvernance, les compétences, les processus et les systèmes propices à l'amélioration des capacités en matière de salubrité alimentaire.

A l'étape de la "conception", l'entreprise met son plan à exécution afin d'adopter une approche plus intégrée et sécuritaire. Cela peut exiger d'importants changements dans les mentalités, de même que des investissements dans des technologies et des processus habilitants. Parmi les principales mesures à prendre, citons les suivantes : faire de la salubrité alimentaire une grande priorité de la direction, définir une vision pour améliorer les capacités organisationnelles, engager des personnes compétentes et les former de façon appropriée, améliorer les processus de gestion des crises et des incidents, et mettre en place un cadre efficace d'évaluation du rendement.

3. Réévaluer régulièrement les risques et les tendances afin que le programme de salubrité alimentaire tienne compte des changements importants.

A l'étape du "contrôle", l'entreprise évalue et améliore constamment l'efficacité de son programme. Au fur et à mesure que de nouvelles menaces font surface, et que les meilleures pratiques, les normes et les exigences réglementaires évoluent, elle adapte son programme de salubrité alimentaire. Cela lui permet de repérer et de gérer proactivement les risques et les tendances externes et d'accroître le rendement et les capacités internes.

Deux tendances mondiales qui favorisent l'amélioration de la salubrité alimentaire

Tandis que les entreprises cherchent de plus en plus à consolider leur approche en matière de salubrité alimentaire, deux grandes tendances favorisent l'amélioration de la situation et permettent de progresser. Premièrement, des principes universels font leur apparition et donnent une orientation claire et cohérente pour l'avenir. Ainsi, la Commission du Codex Alimentarius, organisation liée à l'Organisation mondiale de la santé et à l'Organisation pour l'alimentation et l'agriculture des Nations Unies, qui réunit des représentants de plus de 180 pays, a publié une approche axée sur l'analyse des risques et la maîtrise des points critiques (HACCP en anglais) pour la gestion des risques d'insalubrité alimentaire. Des organismes gouvernementaux et des organisations sectorielles de par le monde sont à adopter cette approche. Deuxièmement, on assiste à une convergence des normes et des certifications à l'échelle mondiale, ce qui facilitera le travail des entreprises en matière de conformité.

"Auparavant, les entreprises étaient souvent confrontées à des normes et des exigences confuses et conflictuelles émanant de divers groupes sectoriels et d'organismes de certification de plusieurs pays ou territoires, ce qui rendait difficile la prise de mesures efficaces, poursuit M. Khouzam. Mais l'apparition de normes communes de salubrité alimentaire et de certifications transférables oriente plus clairement les entreprises et leur donne un ensemble homogène d'exigences à respecter."

Pour obtenir un exemplaire du rapport

Pour de plus amples renseignements au sujet de la gestion de la salubrité alimentaire, de l'évolution de la réglementation, de la publication de lignes directrices internationales en matière de salubrité alimentaire et de propositions de mesures à prendre, consultez la version intégrale de Beau, bon, sécuritaire - Les risques d'insalubrité alimentaire augmentent. Il est temps d'agir, à l'adresse www.deloitte.com/ca/rapport-salubrite-alimentaire. Pour obtenir un exemplaire de Critères de réussite 2009, rendez-vous à Deloitte.ca.

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Deloitte, l'un des cabinets de services professionnels les plus importants au Canada, offre des services dans les domaines de la certification, de la fiscalité, de la consultation et des conseils financiers, grâce à un effectif de plus de 7 700 personnes réparties dans 58 bureaux. Au Québec, Deloitte exerce ses activités sous l'appellation Samson Bélair/Deloitte & Touche s.e.n.c.r.l. Deloitte & Touche s.r.l., société à responsabilité limitée constituée en vertu des lois de l'Ontario, est le cabinet membre canadien de Deloitte Touche Tohmatsu. La marque Deloitte représente une ou plusieurs entités de Deloitte Touche Tohmatsu, une Verein (association) suisse, ainsi que son réseau de cabinets membres dont chacun constitue une entité juridique distincte et indépendante. Pour obtenir une description détaillée de la structure juridique de Deloitte Touche Tohmatsu et de ses cabinets membres, voir www.deloitte.com/about.

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