Agriculture et Agroalimentaire Canada

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11 avr. 2006 11h44 HE

AAC : La puce à l'oreille-Avril 2006

OTTAWA, ONTARIO--(CCNMatthews - 11 avril 2006) -

La technologie canadienne améliore un met coréen

Le kimchi est aux Coréens ce que la pomme de terre est aux Canadiens. Ce mets national coréen est un plat d'accompagnement épicé et fermenté généralement préparé à base de chou chinois auquel on ajoute de la poudre de piment, de l'ail, du gingembre et de la pâte de crevettes. Ce produit dont la popularité grandit à travers le monde ne dispose toutefois que d'une faible durée de conservation, soit un mois.

Une équipe de chercheurs d'Agriculture et Agroalimentaire Canada a cependant réussi à développer un nouveau procédé de fermentation qui permet maintenant de prolonger la durée de vie du kimchi jusqu'à 1 an sans pasteurisation ni agent de conservation. Grâce à cette technologie, le kimchi peut désormais être consommé frais et savoureux toute l'année, en plus d'offrir une salubrité accrue comparativement au procédé traditionnel. Cette technologie permet également de produire du kimchi à l'échelle industrielle pour l'exportation. Un met riche en vitamines et en protéines, le kimchi est considéré par plusieurs comme un aliment ayant des propriétés bénéfiques pour la santé.

Le soya, c'est si bon!

Plusieurs études démontrent les effets bénéfiques du soya sur la santé. D'ailleurs, les légumineuses ont de toujours été un mets de choix d'un menu équilibré. Mais comment convaincre les plus réfractaires de manger du tofu?

Des équipes de recherche d'Agriculture et Agroalimentaire Canada ont relevé le défi en modulant les aliments au goût des consommateurs canadiens plutôt que l'inverse. Ils ont trouvé des moyens d'utiliser les protéines de soya dans les aliments courants - poudings, burger sans viande, breuvages - pour la population en général, mais aussi pour les gens souffrant de certaines allergies alimentaires. Comme le soya a la faculté de retenir l'eau et les saveurs, on peut avantageusement s'en servir dans les mets allégés en gras.

Pour améliorer davantage le goût de ces aliments, nos chercheurs veulent comprendre comment les protéines retiennent les saveurs et cherchent par la même occasion à atténuer le goût typique des fèves. Enfin, ils étudient les moyens d'utiliser le soya comme véhicule pour introduire des ingrédients fonctionnels dans les aliments comme les oméga-3 et les vitamines. Mais le plus beau de l'histoire est que la fabrication ou l'extraction de ces protéines végétales se fait par des technologies plus environnementales où l'utilisation de produits chimiques est réduite au minimum, et que les techniques douces qu'on développe permettent de protéger l'intégrité des protéines naturelles.

Le kéfir : le champagne des produits laitiers

Le yogourt est probablement le produit laitier fermenté le mieux connu en Europe et en Amérique du Nord, mais le kéfir se trouve maintenant sur les tablettes de nombreuses épiceries. Le kéfir véritable est fabriqué à partir de ferments lactiques appelés "grains de kéfir". Contrairement au yogourt, le kéfir renferme un grand nombre de bactéries étroitement liées pour la plupart; des chercheurs d'Agriculture et Agroalimentaire Canada utilisent donc des techniques de biologie moléculaire de pointe pour les identifier avec certitude.

Le kéfir est l'un des rares produits laitiers fermentés à contenir également des levures. Certaines de ces levures, comme dans le cas de la bière et du vin, produisent du gaz carbonique qui reste emprisonné dans le kéfir, ce qui explique son effervescence au moment où on le consomme. C'est d'ailleurs la raison pour laquelle on appelle le kéfir "le champagne des produits laitiers".

Au moment de la fermentation, les bactéries et les levures transforment le lait et confèrent au kéfir son goût et ses propriétés uniques. La fermentation du kéfir produit également un grand nombre de peptides de faible poids moléculaire. Des études menées sur des souris par une équipe multidisciplinaire ont révélé que certains de ces peptides interagissent avec les cellules de la paroi intestinale et stimulent le système immunitaire, ce qui peut aider le corps à se protéger des maladies et infections.

Les chercheurs étudient également la production d'un polysaccharide appelé "kefiran", qui se trouve dans le kéfir et qui est aussi reconnu comme une substance stimulant le système immunitaire. En outre, les recherches ont démontré que le kefiran peut prévenir l'apparition de certains types de cancer en plus de freiner et de faire régresser certains types de cancer chez les modèles animaux.

Les probiotiques encapsulées

Les bactéries probiotiques préviennent le développement de bactéries nocives, contribuent au bon fonctionnement de la digestion et aident à plusieurs fonctions physiologiques, telles que l'immunité et la santé cardiovasculaire. Pour cela, encore faut-il qu'elles atteignent l'intestin...

Des chercheurs d'Agriculture et Agroalimentaire Canada travaillent à aider les probiotiques à passer à travers toutes les étapes de la transformation alimentaire, du contact avec l'oxygène au transport jusqu'à votre cuillère, puis à l'enfer acide de l'estomac! Survivre à cette épopée n'est pas simple puisque l'oxygène est mortel pour plusieurs probiotiques et que pour elles, quelques semaines passées sur les tablettes d'épicerie peuvent sembler des décennies!

L'astuce de l'équipe de recherche est de créer pour ces bactéries lactiques de petites capsules, tout comme dans le film des années 80 L'Aventure intérieure où Dennis Quaid, qui joue un explorateur scientifique, voyageait dans le corps de Martin Short à bord d'un vaisseau minuscule (les plus vieux se souviendront plutôt du Voyage fantastique avec Raquel Welch).

En plaçant les probiotiques dans de petites billes d'alginate, un extrait d'algue communément utilisé pour épaissir des sauces et analogue à la pectine, les cultures probiotiques peuvent traverser toutes les épreuves et même survivre à la congélation, ce qui est tout indiqué pour les laits glacés ou les jus congelés. Au bout de son odyssée, la bille d'alginate, qui ressemble un peu à un grain de tapioca, se dissout graduellement dans l'intestin pour y libérer ses voyageurs bactériens. Il faudra toutefois que les consommateurs donnent leur "autorisation de vol" avant que les industries ajoutent ces navettes microbiennes amicales aux aliments.

A votre santé!

Comment résister au goût ou au parfum de la cannelle ou de la vanille? Des huiles extraites de la cannelle et de la vanille figurent au nombre des huiles essentielles issues de plantes dont les propriétés antimicrobiennes font actuellement l'objet d'études par des chercheurs d'Agriculture et Agroalimentaire Canada.

Les plantes renferment des huiles essentielles (composés volatiles) qui les protègent contre les insectes, les champignons, les bactéries et d'autres espèces envahissantes. Depuis les temps anciens, l'utilisation d'un certain nombre de ces huiles comme aromatisants, agents de conservation ou ingrédients de médicaments en vente libre est reconnue sécuritaire. De tout temps, on utilise ces huiles dans la fabrication des parfums.

Aujourd'hui, compte tenu de l'urgence de trouver des mesures de contrôle naturelles contre les pathogènes alimentaires comme la Salmonella et Escherichia coli 0157:H7, des huiles essentielles font l'objet d'études en vue d'être utilisées comme stratégie novatrice parmi beaucoup d'autres pour protéger les humains et les animaux en réduisant les bactéries nocives par le biais de leur alimentation et en limitant le recours aux antibiotiques alimentaires. En outre, les huiles essentielles ont démontré qu'elles peuvent détruire les mauvaises bactéries sans pour autant détruire les bonnes bactéries qui vivent dans le tractus intestinal des animaux.

Un autre "pain de vie"

Lorsqu'il est question de soja, ce sont les produits asiatiques traditionnels comme le tofu et le miso qui nous viennent habituellement à l'esprit. Bien des gens connaissent les bienfaits des constituants bioactifs du soja. Toutefois, peu connaissent la polyvalence du soja pour ce qui est de créer de nouveaux aliments et d'ajouter un caractère nouveau à des produits traditionnels comme le pain, les pâtes et les grignotines.

Agriculture et Agroalimentaire Canada participe actuellement aux travaux d'une équipe d'experts que dirige l'Université de Guelph dans le cadre du Programme de recherche alimentaire du ministère de l'Agriculture, de l'Alimentation et des Affaires rurales de l'Ontario. Il s'agit de la première fois où la recherche sur le soja s'applique au concept de la chaîne de valeur en mettant l'accent non seulement sur le développement de produits alimentaires à base de soja, mais aussi sur la façon dont les isoflavones, un constituant actif, sont absorbées et utilisées dans le corps humain. Les chercheurs concentrent leurs efforts sur l'amélioration des isoflavones bioactives du soja, un constituant dont le rôle dans la prévention de certaines maladies chroniques est prouvé scientifiquement.

Le fait de démontrer les avantages qu'il y a à manipuler la teneur en isoflavones du soja de façon à prévenir les maladies humaines ou à réduire leur incidence, tout en créant des aliments fonctionnels uniques et utiles, ajoutera de la valeur à cette humble culture déjà importante en exploitant son potentiel illimité pour l'alimentation et bien d'autres usages. Les nouveaux produits du soja procureront des avantages économiques durables en offrant aux consommateurs des aliments sains, savoureux et de qualité exceptionnelle qui feront partie d'un régime alimentaire nutritif.

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