AGENCE CANADIENNE D'INSPECTION DES ALIMENTS

AGENCE CANADIENNE D'INSPECTION DES ALIMENTS

07 mars 2007 11h38 HE

Agence canadienne d'inspection des aliments : Avis aux chroniqueurs en alimentation

OTTAWA, ONTARIO--(CCNMatthews - 7 mars 2007) - L'Agence canadienne d'inspection des aliments (ACIA) vous présente (en pièces-jointes) ses fiches d'information sur les allergènes que sont le blé et les graines de sésame. Cette information s'insère dans une campagne visant à faire mieux connaître aux consommateurs les graves réactions allergiques que peuvent provoquer les principaux aliments allergènes.

L'ACIA distribue aussi ses Conseils de salubrité dans la cuisine. Ces conseils peuvent aider les consommateurs à éviter les toxi-infections d'origine alimentaire.

Ces fiches d'information, et bien d'autres informations sur la salubrité des aliments, sont disponibles sur le site web de l'ACIA à www.inspection.gc.ca .

Blé - Un des neuf allergènes alimentaires les plus courants

Réactions allergiques

Les réactions allergiques sont des effets indésirables graves qui surviennent lorsque le système immunitaire présente une réaction exagérée à un allergène donné. Ces réactions peuvent être déclenchées par des aliments, des piqûres d'insectes, le latex, des médicaments et d'autres substances. Au Canada, les neuf allergènes alimentaires d'intérêt prioritaire sont les arachides, les noix, les graines de sésame, le lait, les oufs, les fruits de mer (poisson, crustacés et mollusques), le soja, le blé et les sulfites (un additif alimentaire).

Quels sont les symptômes d'une réaction allergique?

Lorsqu'une personne est exposée à un allergène, les symptômes d'une réaction peuvent se manifester rapidement, leur intensité évoluant de légère à grave en peu de temps. La forme de réaction allergique la plus grave de toutes est appelée "anaphylaxie". Au nombre des symptômes figurent des difficultés respiratoires, une chute de la pression artérielle ou un état de choc, qui peuvent entraîner une perte de conscience et même la mort. Une personne qui a une réaction allergique peut éprouver n'importe lequel des symptômes suivants :



- bouffées de chaleur au visage, urticaire ou éruption cutanée,
rougeur et démangeaison de la peau;
- enflure au niveau des yeux, du visage, des lèvres, de la gorge et
de la langue;
- troubles respiratoires, difficulté à parler ou à avaler;
- anxiété, détresse, étourdissements, pâleur, sentiment d'alarme,
faiblesse;
- crampes, diarrhée, vomissements;
- chute de la pression artérielle, accélération du rythme cardiaque,
perte de conscience.


Comment traite-t-on les allergies alimentaires et les réactions allergiques graves aux aliments?

Il n'existe actuellement aucun traitement curatif des allergies alimentaires. La seule solution consiste à éviter complètement la substance allergène en cause. Le traitement d'urgence indiqué de l'anaphylaxie (réaction allergique grave aux aliments) comprend, entre autres, l'injection d'adrénaline, que l'on peut administrer grâce à un auto-injecteur. L'adrénaline doit être administrée dès les premières manifestations des symptômes d'une réaction allergique grave. L'injection est suivie d'un traitement complémentaire et d'une période d'observation à la salle d'urgence d'un hôpital. Si votre allergologiste a diagnostiqué une allergie alimentaire et vous a prescrit de l'adrénaline, assurez-vous de toujours avoir sur vous votre auto-injecteur et utilisez-le conformément aux recommandations de votre allergologiste.

Questions fréquentes concernant les allergies au blé

Je suis allergique au blé. Comment puis-je éviter une réaction associée au blé?

Evitez tous les aliments et les produits qui contiennent du blé et des dérivés du blé. Ces derniers comprennent tout produit dont la liste d'ingrédients porte la mention "peut contenir" du blé ou "peut contenir des traces" de blé.

Quelle est la différence entre l'allergie au blé et la maladie coliaque?

L'allergie au blé et la maladie coliaque sont deux affections distinctes. Chez la personne allergique au blé, le système immunitaire manifeste une réaction anormale aux protéines du blé et présente des symptômes analogues à ceux qui sont associés à d'autres allergies alimentaires. Chez la personne atteinte de la maladie coliaque, la consommation d'un aliment renfermant du gluten, composante protéique du blé et de certaines autres céréales, endommage la muqueuse de l'intestin grêle, ce qui empêche l'absorption d'éléments nutritifs par l'organisme. Ce problème peut entraîner de la diarrhée, une perte de poids et, tôt ou tard, de la malnutrition. En cas de doute, consultez un allergologiste ou un médecin pour confirmer si vous souffrez d'une allergie au blé ou de la maladie coliaque.

Comment puis-je déterminer si un produit contient du blé ou des dérivés du blé?

Lisez toujours soigneusement la liste des ingrédients. Le blé et les dérivés du blé peuvent souvent se présenter sous des noms différents, p. ex. semoule. Vous trouverez, plus bas, une liste d'autres noms usuels désignant ces aliments sur l'étiquette des produits.

Que dois-je faire si je ne suis pas sûr qu'un produit contienne du blé ou des dérivés du blé?

Si vous êtes allergique au blé, vous ne devez pas consommer ni utiliser le produit. Communiquez avec le fabricant pour obtenir de l'information sur les ingrédients.

La quantité d'un produit influe-t-elle sur la probabilité qu'une réaction allergique survienne?

La quantité d'un produit n'influe pas sur la probabilité qu'une réaction allergique survienne. Cependant, un même produit de même marque peut être inoffensif s'il est vendu dans un emballage d'une taille donnée et présenter un risque lorsqu'il est vendu dans un emballage d'une autre taille. Cela s'explique par le fait que la formulation d'un produit peut varier selon qu'il est offert en petite ou en grande quantité.

Gare à la contamination croisée!

La contamination croisée est le transfert d'un ingrédient (allergène alimentaire) à un produit qui n'en contient pas en temps normal. Ainsi, en raison de la contamination croisée, la consommation d'un aliment qui ne devrait pas contenir l'allergène pourrait devenir dangereuse pour la personne allergique.



La contamination croisée peut survenir :

- à l'étape de la fabrication de l'aliment, en raison du partage de
matériel de fabrication et d'emballage;
- à l'étape de la distribution au détail, en raison du partage
d'équipement (p. ex. emploi de la même trancheuse pour couper le
fromage et la charcuterie) et de la présentation en vrac des
aliments (comme les cellules de stockage en vrac de produits de
boulangerie et de noix);
- à l'étape de la préparation de l'aliment à la maison ou au
restaurant, au contact de l'équipement, des ustensiles et des
mains.

Pour éviter le blé et les dérivés du blé

N'oubliez pas de lire soigneusement les étiquettes afin d'éviter les
produits qui contiennent du blé et des dérivés du blé. Evitez les
aliments et les produits qui ne comportent pas de liste d'ingrédients
et lisez les étiquettes avant chaque achat. Les fabricants peuvent
modifier à l'occasion leurs recettes ou utiliser différents
ingrédients pour des variétés de la même marque. Veuillez vous
reporter à la liste qui suit avant d'acheter un produit :

Autres noms pour le blé
Atta
Blé amidonnier
Blé Einkorn/petit épeautre/engrain
Bulgur, boulghour
Couscous
Durum/blé dur
Epeautre (blé farro)
Farina, semoule de blé tendre
Farine de blé
Farine de blé enrichie/blanche/complète/de blé entier
Farine Graham, farine riche en gluten/en protéine
Gluten
Kamut
Seitan
Semoule
Son de blé/farine de blé/germe de blé/amidon de blé
Triticale (un croisement entre le blé et le seigle)
Triticum Aestivum

Sources possibles de blé

Nota : Evitez tous les aliments et produits à base de blé et/ou dont
la liste d'ingrédients comprend du blé, notamment : produits de
boulangerie, mélanges à pâtisserie, pains, gâteaux, biscuits,
beignes, muffins, aliments enrobés de pâte/frits, chapelure,
céréales, craquelins, croûtons, potages à la crème (soupes
"épaissies"), mélanges pour sauces et pâtes.

Amidon gélatinisé, amidon modifié, amidon modifié à usage alimentaire
Assaisonnements
Bière
Bouillon de bouf ou de poulet (en cubes ou en conserve)
Crème glacée
Falafel
Garnitures pour tartes, poudings
Grignotines, p. ex. bretzels, bonbons, tablettes de chocolat
Hosties (pain eucharistique/pain de communion/pain d'autel/gaufrette)
Ketchup préparé, moutarde préparée
Poudre à lever, farine
Protéines de blé hydrolysée
Sauces, p. ex. chutney, sauce soja, sauce au tamari
Simili-bacon
Succédanés de café à base de céréales
Viandes, poissons et volailles utilisés comme liants et agents de
remplissage, p. ex. charcuteries, hot dogs, surimi (servant à la
fabrication de simili-crabe/simili-homard)
Vinaigrettes

Sources non alimentaires de blé
Aliments pour animaux de compagnie
Décorations (couronnes)
Médicaments, vitamines
Pâte à modeler, comme le PLAY-DOH(C)
Produits de beauté, produits de soins capillaires


Nota : Ces listes ne sont pas exhaustives et peuvent être modifiées. Les aliments et produits alimentaires d'autres pays, qui sont achetés par la poste ou par Internet, ne respectent pas toujours les normes canadiennes en matière de fabrication et d'étiquetage. Ainsi, certains produits sans gluten venant d'Europe pourraient contenir de l'amidon de blé.

Que puis-je faire?

Soyez informé

Consultez un allergologiste et renseignez-vous sur les allergies alimentaires. Communiquez avec votre association locale de lutte contre les allergies pour obtenir plus d'information.

Si vous avez des allergies aux aliments ou connaissez quelqu'un qui en a ou si vous voulez obtenir de l'information sur les aliments qui font l'objet d'un rappel, inscrivez-vous au service gratuit d'envoi de messages électroniques "Rappels d'aliments et alertes à l'allergie" de l'Agence canadienne d'inspection des aliments (ACIA) sur le site : http://www.inspection.gc.ca/francais/tools/listserv/listsubf.shtml?foodrecalls_rappelsaliments. En vous inscrivant, vous recevrez automatiquement des avis publics concernant les rappels d'aliments.

Avant de manger

Selon des allergologistes, si vous n'avez pas votre auto-injecteur sur vous, vous ne devriez pas manger. Si dans une liste d'ingrédients, on dit qu'un produit "peut contenir" ou "contient" du blé ou des dérivés du blé, n'en consommez pas. Si vous ne reconnaissez pas un ingrédient ou s'il n'y a pas de liste d'ingrédients, évitez le produit.

Que fait le gouvernement du Canada en ce qui a trait aux allergènes alimentaires?

Le gouvernement du Canada a à coeur d'assurer la salubrité des aliments consommés par tous les Canadiens. L'ACIA et Santé Canada travaillent en étroite collaboration avec les partenaires municipaux, provinciaux et territoriaux et l'industrie en vue d'atteindre cet objectif.

L'ACIA veille à ce que les lois canadiennes en matière d'étiquetage soient respectées et travaille avec les associations, les distributeurs, les fabricants et les importateurs d'aliments afin de s'assurer que les étiquettes de tous les aliments sont complètes et adéquates. L'ACIA recommande que toutes les entreprises alimentaires établissent des mesures efficaces de contrôle des allergènes afin de réduire le plus possible le risque de réactions allergiques. L'ACIA a élaboré des lignes directrices et des outils pour aider ces entreprises à concevoir de telles mesures. Lorsque l'ACIA est informée de l'existence d'un risque possible associé à un aliment, tel que la présence non déclarée d'allergènes, le produit est retiré du marché et un avis public est diffusé.

En vertu du Règlement sur les aliments et drogues, une étiquette doit être apposée sur les aliments préemballés et leurs ingrédients doivent être énumérés par ordre décroissant de proportion. Ce règlement n'exige cependant pas que les constituants (p. ex. ingrédients d'ingrédients) de certains aliments et produits, tels que les agents aromatisants, les assaisonnements, les épices et le vinaigre, figurent sur les étiquettes des aliments.

Santé Canada a travaillé avec le corps médical, les associations de consommateurs et l'industrie alimentaire en vue d'améliorer la réglementation en matière d'étiquetage pour les allergènes d'intérêt prioritaire, les sources de gluten et les sulfites dans les aliments préemballés vendus au Canada. Santé Canada propose de modifier le Règlement sur les aliments et drogues de manière à exiger que les aliments et les ingrédients alimentaires les plus courants qui causent des réactions allergiques graves ou potentiellement mortelles soient toujours identifiés par leur nom usuel que les consommateurs peuvent facilement reconnaître sur les étiquettes.

Où puis-je obtenir plus d'information?



Si vous voulez :

- obtenir plus d'information sur les allergies alimentaires;
- commander des exemplaires gratuits de cette brochure;
- vous abonner gratuitement au service d'envoi de messages
électroniques "Rappels d'aliments et alertes à l'allergie",
visitez le site Web de l'ACIA à l'adresse suivante :
www.inspection.gc.ca ou composez le 1-800-442-2342/
ATS 1-800-465-7735 (de 8 h à 20 h, heure normale de l'Est, du lundi
au vendredi).

Voici quelques organisations qui peuvent fournir des renseignements
supplémentaires sur les allergies :

Allergy/Asthma Information Association, www.aaia.ca
Anaphylaxis Canada, www.anaphylaxis.ca
Association québécoise des allergies alimentaires, www.aqaa.qc.ca
(en français seulement)
Société canadienne d'allergie et d'immunologie clinique,
www.csaci.medical.org (en anglais seulement)
Santé Canada, www.hc-sc.gc.ca


Document élaboré en consultation avec l'Allergy/Asthma Information Association, Anaphylaxis Canada, l'Association québécoise des allergies alimentaires, la Société canadienne d'allergie et d'immunologie clinique et Santé Canada.

Graines de sésame - Un des neuf allergènes alimentaires les plus courants

Réactions allergiques

Les réactions allergiques sont des effets indésirables graves qui surviennent lorsque le système immunitaire présente une réaction exagérée à un allergène donné. Ces réactions peuvent être déclenchées par des aliments, des piqûres d'insectes, le latex, des médicaments et d'autres substances. Au Canada, les neuf allergènes alimentaires d'intérêt prioritaire sont les arachides, les noix, les graines de sésame, le lait, les oufs, les fruits de mer (poisson, crustacés et mollusques), le soja, le blé et les sulfites (un additif alimentaire).

Quels sont les symptômes d'une réaction allergique?

Lorsqu'une personne est exposée à un allergène, les symptômes d'une réaction peuvent se manifester rapidement, leur intensité évoluant de légère à grave en peu de temps. La forme de réaction allergique la plus grave de toutes est appelée "anaphylaxie". Au nombre des symptômes figurent des difficultés respiratoires et une chute de la pression artérielle ou un état de choc, qui peuvent entraîner une perte de conscience et même la mort. Une personne qui a une réaction allergique peut éprouver n'importe lequel des symptômes suivants :

- bouffées de chaleur au visage, urticaire ou éruption cutanée, rougeur et démangeaison de la peau;

- enflure au niveau des yeux, du visage, des lèvres, de la gorge et de la langue;

- troubles respiratoires, difficulté à parler ou à avaler;

- anxiété, détresse, étourdissements, pâleur, sentiment d'alarme, faiblesse;

- crampes, diarrhée, vomissements;

- chute de la pression artérielle, accélération du rythme cardiaque, perte de conscience.

Comment traite-t-on les allergies alimentaires et les réactions allergiques graves aux aliments?

Il n'existe actuellement aucun traitement curatif des allergies alimentaires. La seule solution consiste à éviter complètement la substance allergène en cause. Le traitement d'urgence indiqué de l'anaphylaxie (réaction allergique grave aux aliments) comprend, entre autres, l'injection d'adrénaline, que l'on peut administrer grâce à un auto-injecteur. L'adrénaline doit être administrée dès les premières manifestations des symptômes d'une réaction allergique grave. L'injection est suivie d'un traitement complémentaire et d'une période d'observation à la salle d'urgence d'un hôpital. Si votre allergologiste a diagnostiqué une allergie alimentaire et vous a prescrit de l'adrénaline, assurez-vous de toujours avoir sur vous votre auto-injecteur et utilisez-le conformément aux recommandations de votre allergologiste.

Questions fréquentes concernant les allergies aux graines de sésame

Je suis allergique aux graines de sésame. Comment puis-je éviter une réaction associée aux graines de sésame?

Evitez tous les aliments et les produits qui contiennent des graines de sésame et des dérivés du sésame. Ces derniers comprennent tout produit dont la liste d'ingrédients porte la mention "peut contenir" du sésame ou "peut contenir des traces" de sésame.

Comment puis-je déterminer si un produit contient des graines de sésame ou des dérivés du sésame?

Lisez toujours soigneusement la liste des ingrédients. Les graines de sésame et les dérivés du sésame peuvent souvent se présenter sous des noms différents, p. ex. tahini. Vous trouverez, plus bas, une liste d'autres noms usuels désignant ces aliments sur l'étiquette des produits.

Que dois-je faire si je ne suis pas sûr qu'un produit contienne des graines de sésame ou des dérivés du sésame?

Si vous êtes allergique aux graines de sésame, vous ne devez pas consommer ni utiliser le produit. Communiquez avec le fabricant pour obtenir de l'information sur les ingrédients.

La quantité d'un produit influe-t-elle sur la probabilité qu'une réaction allergique survienne?

La quantité d'un produit n'influe pas sur la probabilité qu'une réaction allergique survienne. Cependant, un même produit de même marque peut être inoffensif s'il est vendu dans un emballage d'une taille donnée et présenter un risque lorsqu'il est vendu dans un emballage d'une autre taille. Cela s'explique par le fait que la formulation d'un produit peut varier selon qu'il est offert en petite ou en grande quantité.

Gare à la contamination croisée!

La contamination croisée est le transfert d'un ingrédient (allergène alimentaire) à un produit qui n'en contient pas en temps normal. Ainsi, en raison de la contamination croisée, la consommation d'un aliment qui ne devrait pas contenir l'allergène pourrait devenir dangereuse pour la personne allergique.

La contamination croisée peut survenir :

- à l'étape de la fabrication de l'aliment, en raison du partage de matériel de fabrication et d'emballage;

- à l'étape de la distribution au détail, en raison du partage d'équipement (p. ex. emploi de la même trancheuse pour couper le fromage et la charcuterie) et de la présentation en vrac des aliments (comme les cellules de stockage en vrac de produits de boulangerie et de noix);

- à l'étape de la préparation de l'aliment à la maison ou au restaurant, au contact de l'équipement, des ustensiles et des mains.


Pour éviter les graines de sésame et les dérivés du sésame

N'oubliez pas de lire soigneusement les étiquettes afin d'éviter les produits qui contiennent des graines de sésame et des dérivés du sésame. Evitez les aliments et les produits qui ne comportent pas de liste d'ingrédients et lisez les étiquettes avant chaque achat. Les fabricants peuvent modifier à l'occasion leurs recettes ou utiliser différents ingrédients pour des variétés de la même marque. Veuillez vous reporter à la liste qui suit avant d'acheter un produit.



Autres noms pour les graines de sésame
Huile de Beni/gercelin
Graines
Huile de sésame
Huile végétale
Sésamole/sésamoline
Sesamum indicum
Tahin/Tahina

Sources possibles de graines de sésame
Agents aromatisants
Aliments ethniques, p. ex. riz aromatisé, nouilles, brochettes
(chiches-kebabs), plats sautés
Aqua LibraMD (boisson à base de plantes médicinales)
Chapelure, gressins, céréales, craquelins, biscottes Melba, müesli
Fines herbes, assaisonnements, épices
Grignotines, p. ex. croustilles de bagel/de pita, bonbons, barres
granolas, halva, bretzels, galettes de riz, barres au sésame
Hambourgeois végétariens
Huile de sésame, sel de sésame (gomasio)
Margarine
Produits de boulangerie, p. ex. pains, biscuits, gâteaux, bagels,
brioches
Risotto (plat à base de riz)
Tahini
Tempeh
Trempettes, pâtés, tartinades, p. ex. hoummos, chutneys
Viandes transformées, saucisses
Vinaigrettes, jus de viande, marinades, salades, sauces, soupes

Sources non alimentaires de graines de sésame
Aliments à base de sésame, p. ex. aliments pour volaille et animaux
d'élevage
Aliments pour animaux de compagnie
Fongicides, insecticides
Lubrifiants, onguents, huiles topiques
Médicaments
Pansements adhésifs
Produits de beauté, produits de soins capillaires, parfums, savons,
écrans solaires


Nota : Ces listes ne sont pas exhaustives et peuvent être modifiées. Les aliments et produits alimentaires d'autres pays, qui sont achetés par la poste ou par Internet, ne respectent pas toujours les normes canadiennes en matière de fabrication et d'étiquetage.

Que puis-je faire?

Soyez informé

Consultez un allergologiste et renseignez-vous sur les allergies alimentaires. Communiquez avec votre association locale de lutte contre les allergies pour obtenir plus d'information.

Si vous avez des allergies aux aliments ou connaissez quelqu'un qui en a ou si vous voulez obtenir de l'information sur les aliments qui font l'objet d'un rappel, inscrivez-vous au service gratuit d'envoi de messages électroniques "Rappels d'aliments et alertes à l'allergie" de l'Agence canadienne d'inspection des aliments (ACIA) sur le site : http://www.inspection.gc.ca/francais/tools/listserv/listsubf.shtml?foodrecalls_rappelsaliments. En vous inscrivant, vous recevrez automatiquement des avis publics concernant les rappels d'aliments.

Avant de manger

Selon des allergologistes, si vous n'avez pas votre auto-injecteur sur vous, vous ne devriez pas manger. Si dans une liste d'ingrédients, on dit qu'un produit "peut contenir" ou "contient" des graines de sésame ou des dérivés du sésame, n'en consommez pas. Si vous ne reconnaissez pas un ingrédient ou s'il n'y a pas de liste d'ingrédients, évitez le produit.

Que fait le gouvernement du Canada en ce qui a trait aux allergènes alimentaires?

Le gouvernement du Canada a à coeur d'assurer la salubrité des aliments consommés par tous les Canadiens. L'ACIA et Santé Canada travaillent en étroite collaboration avec les partenaires municipaux, provinciaux et territoriaux et l'industrie en vue d'atteindre cet objectif.

L'ACIA veille à ce que les lois canadiennes en matière d'étiquetage soient respectées et travaille avec les associations, les distributeurs, les fabricants et les importateurs d'aliments afin de s'assurer que les étiquettes de tous les aliments sont complètes et adéquates. L'ACIA recommande que toutes les entreprises alimentaires établissent des mesures efficaces de contrôle des allergènes afin de réduire le plus possible le risque de réactions allergiques. L'ACIA a élaboré des lignes directrices et des outils pour aider ces entreprises à concevoir de telles mesures. Lorsque l'ACIA est informée de l'existence d'un risque possible associé à un aliment, tel que la présence non déclarée d'allergènes, le produit est retiré du marché et un avis public est diffusé.

En vertu du Règlement sur les aliments et drogues, une étiquette doit être apposée sur les aliments préemballés et leurs ingrédients doivent être énumérés par ordre décroissant de proportion. Ce règlement n'exige cependant pas que les constituants (p. ex. ingrédients d'ingrédients) de certains aliments et produits, tels que les agents aromatisants, les assaisonnements, les épices et le vinaigre, figurent sur les étiquettes des aliments.

Santé Canada a travaillé avec le corps médical, les associations de consommateurs et l'industrie alimentaire en vue d'améliorer la réglementation en matière d'étiquetage pour les allergènes d'intérêt prioritaire, les sources de gluten et les sulfites dans les aliments préemballés vendus au Canada. Santé Canada propose de modifier le Règlement sur les aliments et drogues de manière à exiger que les aliments et les ingrédients alimentaires les plus courants qui causent des réactions allergiques graves ou potentiellement mortelles soient toujours identifiés par leur nom usuel que les consommateurs peuvent facilement reconnaître sur les étiquettes.

Où puis-je obtenir plus d'information?



Si vous voulez :
- obtenir plus d'information sur les allergies alimentaires;
- commander des exemplaires gratuits de cette brochure;
- vous abonner gratuitement au service d'envoi de messages
électroniques "Rappels d'aliments et alertes à l'allergie",
visitez le site Web de l'ACIA à l'adresse suivante :
www.inspection.gc.ca ou composez le 1-800-442-2342/
ATS 1-800-465-7735 (de 8 h à 20 h, heure normale de l'Est, du lundi
au vendredi).

Voici quelques organisations qui peuvent fournir des renseignements
supplémentaires sur les allergies :

Allergy/Asthma Information Association, www.aaia.ca
Anaphylaxis Canada, www.anaphylaxis.ca
Association québécoise des allergies alimentaires, www.aqaa.qc.ca
(en français seulement)
Société canadienne d'allergie et d'immunologie clinique,
www.csaci.medical.org (en anglais seulement)
Santé Canada, www.hc-sc.gc.ca


Document élaboré en consultation avec l'Allergy/Asthma Information Association, Anaphylaxis Canada, l'Association québécoise des allergies alimentaires, la Société canadienne d'allergie et d'immunologie clinique et Santé Canada.

La cuisine

Conseils pour préserver la salubrité des aliments

Prévention des toxi-infections alimentaires

Votre cuisine est-elle un endroit sûr?

Saviez-vous que la plupart des toxi-infections alimentaires sont causées par des pratiques non sûres de manipulation des aliments? Votre cuisine peut représenter un environnement à risque élevé, puisque les bactéries peuvent proliférer dans les aliments qui ne sont pas adéquatement entreposés ou qui ne sont pas manipulés de la bonne façon. Pour réduire les risques, il suffit de suivre les conseils des spécialistes canadiens en salubrité des aliments. Faites de votre cuisine un endroit sûr!

PROPRE au départ!

- Se laver les mains est l'une des meilleures façons de prévenir la propagation des toxi-infections alimentaires. Vous lavez-vous les mains pendant au moins 20 secondes avec de l'eau chaude et du savon avant et après avoir manipulé des aliments? Il faut également se les laver avant de passer d'un aliment à un autre.

- Vos surfaces de travail et vos ustensiles sont-ils propres et désinfectés? La désinfection aide à ralentir la multiplication des bactéries et à prévenir les toxi-infections alimentaires.

- Il est important de bien laver tout ce que vous touchez et tout ce qui vient en contact avec les aliments! N'oubliez pas les linges à vaisselle, les poignées des robinets, les tuyaux d'évacuation de l'évier, les broyeurs à ordures, les lames des ouvre-boîtes, les poignées du réfrigérateur, les petits appareils électriques, les ustensiles, etc.

DESINFECTANT A L'EAU DE JAVEL

- Mélangez 5 ml (1 c. à thé) d'eau de Javel avec 750 ml (3 tasses) d'eau dans un flacon pulvérisateur étiqueté.

- Après avoir nettoyé les surfaces de travail et les ustensiles, vaporisez-les de désinfectant et laissez agir un moment.

- Rincez abondamment à l'eau claire et laissez sécher à l'air (ou utilisez un linge à vaisselle propre).

Huit conseils pratiques pour la cuisine (à la maison, au travail, à l'école, etc.)

1. Utilisez des planches à découper différentes pour les viandes, la volaille et les fruits de la mer crus et une autre pour les aliments prêts à être mangés et les aliments cuits. Lavez et désinfectez les planches à découper apr s chaque utilisation. On peut mettre les planches à découper en plastique au lave-vaisselle.

2. Lavez le couvercle des boîtes de conserve juste avant de les ouvrir, pour que la saleté ne contamine pas les aliments. Lavez la lame de l'ouvre-boîte apr s chaque utilisation.

3. Démontez les petits appareils électriques (robots culinaires, hachoirs à viande et mélangeurs) immédiatement apr s utilisation. Il faut bien les nettoyer et les désinfecter.

4. Si possible, laissez la vaisselle et les ustensiles sécher à l'air; vous pouvez aussi les essuyer avec un linge à vaisselle propre. Lavez et désinfectez souvent les linges à vaisselle, les éponges et les chiffons, ce qui permet de réduire les risques de prolifération des bactéries.

5. Nettoyez réguli rement l'armoire o sont rangés les aliments. Veillez à ce qu'il n'y ait pas d'aliments sur le plancher. Les aliments doivent être conservés dans des contenants bien fermés.

6. Il faut bien laver et désinfecter les contenants et les ustensiles qui ont été en contact avec des aliments crus avant de les réutiliser.

7. Si vous avez une infection ou une coupure à la main, couvrez-la d'un pansement ou portez des gants jetables pour cuisiner. Rappelez-vous toutefois que les gants retiennent aussi les bactéries. Changez donc de gants fréquemment et lavez-vous les mains aussi souvent que si vous ne portiez pas de gants.

8. Utilisez un thermomètre pour aliments pour vérifier la température interne de cuisson. Consultez le tableau.

Faits à retenir

Liste de vérification - réfrigérateur et congélateur

La plupart des bactéries se multiplient moins rapidement lorsque l'aliment est conservé au réfrigérateur, et arrêtent de se multiplier lorsque l'aliment est conservé au congélateur. (Rappelez-vous toutefois que la réfrigération et la congélation ne tuent pas les bactéries. Seule une cuisson appropriée peut y arriver!)

Ne laissez pas proliférer les bactéries! Dès que vous arrivez du magasin d'alimentation, placez immédiatement les aliments au réfrigérateur ou au congélateur.

Vérifiez la température du réfrigérateur et du congélateur. La température est-elle assez froide?

- Il faut régler le thermostat du réfrigérateur à une température égale ou inférieure à 4 degrés C (40 degrés F). Utilisez un thermomètre pour réfrigérateur pour vérifier la température.

- Réglez le thermostat du congélateur à une température égale ou inférieure à -18 degrés C (0 degrés F). Utilisez un thermomètre pour congélateur afin de vérifier la température.

Ne pas trop remplir le réfrigérateur et le congélateur. Il faut que l'air froid puisse circuler pour que les aliments soient maintenus à une température adéquate.

Nettoyez le réfrigérateur et le congélateur régulièrement.

Les jus des viandes crues contiennent aussi des bactéries. Placez la viande, la volaille et les fruits de la mer crus dans des contenants sur la tablette inférieure du réfrigérateur. Il faut mettre ces aliments dans des contenants assez grands que leur jus ne puisse dégoutter sur d'autres aliments ou entrer en contact avec eux.

Conseil pour préserver la salubrité des aliments - Les bactéries que contient un aliment avant sa congélation ne sont PAS détruites une fois que l'aliment est congelé. La seule façon de détruire les bactéries dangereuses est de faire cuire l'aliment jusqu'à ce que sa température interne soit sûre!



---------------------------------------------------------------------
Quand mes aliments sont-ils prêts à être mangés?
---------------------------------------------------------------------
Aliments Température
---------------------------------------------------------------------
Viandes complètement cuites et prêtes
à être mangées (p. ex. jambon, rôti). Vous pouvez les manger
froides ou les faire chauffer.
---------------------------------------------------------------------
Tranches et rôtis de boeuf et de veau. 63 degrés C (145 degrés F)
mi-saignant
71 degrés C (160 degrés F)
à point
77 degrés C (170 degrés F)
bien cuit
---------------------------------------------------------------------
Côtelettes, côtes et rôtis de porc;
boeuf, porc et veau hachés, y compris
les saucisses faites de ces viandes. 71 degrés C (160 degrés F)
---------------------------------------------------------------------
Farces et plats en cocotte, saucisses
fumées, restes, plats à base
d'oeufs; dinde et poulet hachés,
y compris les saucisses faites de
ces viandes. 74 degrés C (165 degrés F)
---------------------------------------------------------------------

Poitrines, pilons, cuisses et ailes
de poulet et de dindon. 74 degrés C (165 degrés F)
---------------------------------------------------------------------
Poulets et dindes entiers. 85 degrés C (185 degrés F)
---------------------------------------------------------------------


Protection des aliments au Canada

L'Agence canadienne d'inspection des aliments (ACIA) est l'organisme de réglementation à vocation scientifique du gouvernement du Canada en matière de santé des animaux, de protection des végétaux, et en partenariat avec Santé Canada, de salubrité des aliments.

Pour de plus amples renseignements sur la salubrité des aliments ou pour commander des exemplaires gratuits de cette brochure, consultez le site Web de l'ACIA à l'adresse suivante : www.inspection.gc.ca ou composez le 1-800-442-2342/ATS 1-800-465-7735 (du lundi au vendredi de 8 h à 20 h, heure de l'Est). Vous pouvez également trouver de l'information sur la salubrité des aliments en consultant le site Web de Santé Canada ou celui du Partenariat canadien pour la salubrité des aliments à l'adresse : www.hc-sc.gc.ca et à l'adresse : www.abaslesbac.org, respectivement.

No de cat. : A104-11/2005F

ISBN : 0-662-74680-5

P0018F-05/07

Nous vous remercions de contribuer à renseigner les consommateurs sur ces importants questions de salubrité des aliments.

Renseignements

  • ou pour obtenir une entrevue avec un spécialiste de la
    salubrité des aliments
    Relations avec les médias
    613-228-6682