AGENCE CANADIENNE D'INSPECTION DES ALIMENTS

AGENCE CANADIENNE D'INSPECTION DES ALIMENTS

04 oct. 2005 10h16 HE

FAITS CONCERNANT LA SALUBRITÉ DES ALIMENTS

La dinde et la salmonella Attention: Rédacteur à l'alimentation, Rédacteur de la santé, Rédacteur à la vie moderne, Rédacteur des médias, Directeur général et de l'information OTTAWA / ONTARIO--(CCNMatthews - 4 oct. 2005) - De mauvaises techniques d'achat, de préparation et de cuisson de la dinde peuvent être à l'originede toxi-infections alimentaires. Les conseils suivants contribueront à réduire les risques.
Il est toujours important de garder les aliments à une température non comprise dans la plage des températures dangereuses qui va de 4 °C (40 °F) à 60 °C (140 °F). Pour ce faire, il faut garder les aliments chauds au chaud à au moins 60 °C (140 °F), et les aliments froids au froid à au plus 4 °C (40 °F).

Achat d'une dinde

* Vérifiez la date limite de vente de la dinde : elle indique sa fraîcheur.
* Les dindes congelées bien emballées peuvent être conservées au congélateur pendant une période maximale d'un an.
* Lorsque vous achetez une dinde congelée, comptez de quatre à six jours pour la dégeler au réfrigérateur (dépendant de son poids).
* Lorsque vous achetez une dinde fraîche, ne l'achetez pas plus de deux jours avant de la cuire. Assurez-vous qu'elle est froide au moment de l'achat et réfrigérez-la à une température d'au plus 4 °C (40 °F) immédiatement après que vous arrivez chez vous.
* À l'épicerie, vous devriez choisir la dinde en dernier, juste avant de vous rendre à la caisse.
* Ne laissez pas la dinde entrer en contact avec d'autres articles dans votre chariot. Placez-la dans un sac de plastique distinct pour éviter la contamination croisée avec d'autres aliments.

Décongélation de la dinde

* Ne faites jamais dégeler la dinde sur le comptoir de la cuisine.
* Placez la dinde au réfrigérateur dans un grand contenant ou sur un plateau suffisamment grand pour empêcher que les jus qui s'en échappent ne contaminent d'autres aliments conservés dans le réfrigérateur. Placez-la sur la tablette inférieure du réfrigérateur.
* Commencez à dégeler la dinde au réfrigérateur plusieurs jours avant de la cuire. Calculez 24 heures par 2,5 kg (5 livres) (c.-à- d., 5 heures/lb ou 10 heures/kg).
* La dinde peut être décongelée sous un robinet d'eau froide, mais il faut l'emballer dans du plastique hermétique pour aider à prévenir la contamination croisée.
* Lorsque vous dégelez une dinde dans un four micro-ondes, faites-la cuire dès qu'elle est complètement dégelée.

Préparation de la dinde

* Lavez-vous les mains et lavez le comptoir et tous les ustensiles minutieusement avant et après avoir préparé la dinde.
* Après la préparation de la dinde, désinfectez immédiatement l'évier, les surfaces du comptoir, les ustensiles et tout ce qui est entré en contact avec la dinde avec une solution diluée d'eau de javel (5ml/1 c. à thé d'eau de javel dans 750 ml/3 tasses d'eau).
* Faites en sorte qu'aucun jus de la dinde n'entre en contact avec d'autres aliments ou équipement servant à la préparation d'aliments.
* Pour un maximum de salubrité, ne faites pas cuire la farce à l'intérieur de la dinde.

Cuisson de la dinde

* Ne faites jamais cuire une dinde à feu lent. Réglez le four à au moins 177 °C (350 °F) et placez un thermomètre à viande dans le volatile pour vous assurer que la température interne atteint au moins 85 °C (185 °F).
* La farce doit atteindre une température interne minimale de 74 °C (165 °F).
* Si vous choisissez une dinde entière, retirez la viande du four vers la fin de la cuisson et insérez un thermomètre à lecture instantanée dans la partie la plus épaisse de la cuisse intérieure de manière à ne pas toucher l'os. Insérez le bout du thermomètre à une profondeur d'au moins 4 cm (1 pouce 1/2) et laissez-le pendant la durée recommandée avant d'en faire la lecture. Si la température adéquate est atteinte, la viande peut être consommée sans risque. Par contre, si la viande n'a pas encore atteint la température recommandée, remettez-la au four. Lavez toujours le thermomètre et les autres ustensiles que vous utilisez pour préparer des aliments crus ou partiellement cuits avant de vous en servir pour vérifier de nouveau les aliments.
* Si vous choisissez une dinde déjà cuite, farcie et réchauffée, assurez-vous de la mettre au four à une température minimale de 60 °C (140 °F) et de la consommer au plus tard dans les 2 heures qui suivent son achat. Si vous prévoyez la consommer plus de 2 heures après l'achat, retirez la farce, puis réfrigérez la farce et la dinde le plus rapidement possible après l'achat à une température d'au plus 4 °C (40 °F).

Service de la dinde

Servez la dinde et la farce immédiatement. Gardez le reste de la dinde et de la farce au chaud dans un four réglé à une température de 60 °C (140 °F). Remplacez les plats vides avec des aliments chauds gardés au four.

Les restes de dinde

* Réfrigérez rapidement les restes dans des contenants peu profonds non couverts pour permettre leur refroidissement rapide. Couvrez les contenants une fois les aliments refroidis.
* Désossez la dinde. Conservez la dinde, la farce et la sauce dans des contenants distincts peu profonds, pour permettre leur refroidissement rapide.
* Réchauffez les restes à 74 °C (165 °F).
* Amenez la sauce à forte ébullition et brassez-la pendant que vous la réchauffez.
* Utilisez les restes de dinde au plus tard dans les deux à trois jours.

La bactérie Salmonelle

Qu'est-ce qu'une toxi-infection alimentaire?

Les aliments contaminés par des bactéries, des virus et des parasites peuvent vous rendre malade. De nombreuses personnes ont déjà souffert d'une toxi-infection alimentaire sans même le savoir. Ces maladies, qu'on appelle aussi parfois « empoisonnement alimentaire », peuvent présenter des symptômes semblables à ceux de la grippe, notamment :
* crampes d'estomac
* nausée
* vomissement
* diarrhée
* fièvre

Les symptômes peuvent se manifester peu de temps après la consommation d'aliments contaminés, mais ils peuvent également apparaître au cours du mois suivant et même plus tard. Chez, certaines personnes, en particulier les jeunes enfants, les personnes âgées, les femmes enceintes et les personnes dont le système immunitaire est affaibli, les toxi-infections alimentaires peuvent s'avérer très dangereuses.

Chaque année au Canada, on rapporte environ 10 000 cas de maladies d'origine alimentaire, mais les experts en salubrité des aliments estiment qu'environ deux millions de personnes en seraient affectées sans le savoir ou sans le déclarer. Une trentaine de personnes en meurent chaque année

On peut éviter la plupart des cas de toxi-infection alimentaire en adoptant des pratiques sûres pour la manipulation des aliments et en utilisant un thermomètre pour aliments afin de s'assurer que les aliments sont cuits jusqu'à ce qu'ils aient atteint une température interne sûre!

Qu'est-ce que la Salmonelle et la salmonellose?

La Salmonelle est une bactérie naturellement présente dans l'intestin des animaux, en particulier chez les volailles et les porcs. Elle vit également dans l'environnement. Les personnes qui consomment des aliments contaminés par la Salmonelle sont susceptibles de contracter la salmonellose.

Quels sont les symptômes de la salmonellose?

Comme dans le cas d'autres toxi-infections alimentaires, les symptômes de la salmonellose ressemblent à ceux de la grippe. Ils se manifestent habituellement dans les 12 à 72 heures suivant l'ingestion d'aliments contaminés et durent généralement jusqu'à sept jours. Certaines personnes infectées pourraient ressentir des symptômes chroniques, comme l'arthrite réactionnelle, trois ou quatre semaines plus tard. D'autres pourraient ne pas avoir de symptômes ni tomber malades, mais être porteurs de la bactérie et propager l'infection.

Comment la bactérie se propage-t-elle?

La salmonellose peut se transmettre d'une personne à une autre. Les animaux et les humains infectés par la bactérie peuvent être porteurs. Par conséquent, la meilleure façon d'éviter les toxi-infections alimentaires consiste à adopter une hygiène appropriée et des pratiques sûres de manipulation et de préparation des aliments. Si vous croyez être infecté par la Salmonelle ou souffrir de toute autre maladie gastro-intestinale, ne préparez pas d'aliments pour d'autres personnes à moins de porter des gants jetables et de suivre les procédures de manipulation sûre des aliments. Il est également recommandé de tenir les animaux loin des garde-manger et des surfaces de préparation des aliments. Vous devez vous laver soigneusement les mains avec de l'eau chaude et du savon après avoir touché aux gâteries, aux aliments et aux jouets de vos animaux familiers ainsi qu'après avoir joué avec ces derniers ou nettoyé leurs dégâts.

Où trouve-t-on la Salmonelle ?

Les aliments peuvent être contaminés par la Salmonelle au cours de l'abattage d'un animal et de la transformation de sa viande, lorsqu'ils sont manipulés par une personne infectée par la bactérie ou lorsque des pratiques insalubres de manipulation des aliments entraînent de la contamination croisée. Les éléments qui suivent ont été responsables de toxi-infections alimentaires

* de la viande crue ou pas assez cuite (surtout la volaille)
* des fruits et légumes crus (particulièrement les germes de luzerne et les cantaloups) et leur jus, p. ex. le jus de pomme ou d'orange
* les oeufs crus ou pas assez cuits
* les produits laitiers non pasteurisés comme le lait cru et les fromages au lait cru
* les gâteries pour animaux familiers

La cuisson détruit-elle la bactérie?

Comme beaucoup d'autres bactéries nocives qui pourraient se trouver dans nos aliments, la Salmonelle est détruite lorsque les aliments sont cuits jusqu'à ce qu'ils atteignent une température interne sûre. Utilisez un thermomètre pour aliments pour mesurer la température interne de cuisson. Consultez le tableau.

Conseil pratique : Vous faites cuire un poulet ou une dinde? Pour un maximum de salubrité, les experts recommandent de faire cuire la farce dans un plat à part. Pourquoi? La farce et la viande prennent plus de temps à atteindre une température interne sûre. Donc, faites cuire la farce séparément et gagnez du temps. La farce et la viande doivent atteindre séparément des températures internes sûres (voir le tableau ci-dessous). Consultez le tableau.

Est-il sécuritaire de manger des oeufs crus ou à peine cuits?

Les aliments contenant des œufs crus ou à peine cuits peuvent être dangereux, en particulier pour les jeunes enfants, les personnes âgées, les femmes enceintes et les personnes ayant un système immunitaire affaibli. Lorsque vous servez des œufs à ces personnes, assurez-vous qu'ils soient bien cuits. Consultez le tableau.

Conseil pratique : Utilisez des produits d'oeufs pasteurisés lorsque vous préparez des aliments qui contiennent habituellement des oeufs crus comme le lait de poule, la mayonnaise, la vinaigrette, la crème glacée et la mousse. La pasteurisation détruit les bactéries nocives.

Plan en quatre points pour détruire la Salmonelle

1. Pour un départ NET!

* Se laver les mains est l'une des meilleures façons d'éviter la propagation des toxi-infections alimentaires. Vous êtes-vous lavé les mains pendant au moins 20 secondes avec du savon et de l'eau chaude avant et après avoir manipulé des aliments? Lavez-vous les mains de nouveau lorsque vous passez d'un aliment à l'autre.
* Les surfaces de travail et les ustensiles ont-ils été désinfectés? La désinfection réduit les bactéries et peut prévenir les toxi-infections alimentaires.

DÉSINFECTANT À L'EAU DE JAVEL
* Mélangez 5 ml (1 c. à thé) d'eau de javel avec 750 ml (3 tasses) d'eau dans un flacon pulvérisateur étiqueté.
* Après avoir nettoyé les surfaces de travail et les ustensiles, vaporisez-les de désinfectant et laissez reposer un moment.
* Rincez à l'eau claire et laissez sécher à l'air (ou utilisez des linges à vaisselle propres).

Conseil pratique : Les fruits et les légumes crus peuvent être contaminés par des bactéries, des virus et des parasites; par conséquent, lavez-les à fond sous une eau potable avant de les préparer et de les manger. Utilisez une brosse pour bien frotter les produits frais dont la peau est ferme ou rugueuse, comme les oranges, les cantaloups, les pommes de terre et les carottes.

2. REFROIDISSEZ vos aliments et stoppez froidement la bactérie!

* Les bactéries peuvent proliférer dans la zone de températures dangereuses, c'est-à-dire entre 4 °C et 60 °C (40 °F et 140 °F). Conservez les aliments au frais à une température égale ou inférieure à 4 °C (40 °F).
* La plupart des bactéries se multiplient moins rapidement lorsque les aliments sont conservés au réfrigérateur à une température égale ou inférieure à 4 °C (40 °F). La congélation à une température égale ou inférieure à -18 °C (0 °F) peut stopper complètement le processus de multiplication. (Rappelez-vous toutefois que la congélation ne tue pas les bactéries. Seule une cuisson appropriée peut y arriver!)

Conseil pratique : Gardez les oeufs au frais. Rangez-les dans leur contenant original et placez-les dans la partie la plus froide du réfrigérateur, habituellement vers l'arrière. N'achetez que les oeufs dont la coquille est propre et intacte.

3. SÉPAREZ LES ALIMENTS! Évitez la contamination croisée!

* Le jus de viande crue peut transmettre des bactéries. Placez la viande, la volaille et les fruits de mer crus dans des contenants fermés sur la tablette inférieure du réfrigérateur. Utilisez des contenants suffisamment grands pour empêcher que le jus cru s'égoutte sur d'autres aliments ou touche à ceux-ci. Les plats de service, les ustensiles et les planches à découper utilisés pour les aliments crus peuvent également transmettre des bactéries. Utilisez-en des propres pour les aliments cuits!
* Au moment d'acheter, de ranger ou de préparer les aliments, séparez les aliments crus des autres aliments.

Conseil pratique : Les plats de service, les ustensiles et les planches à découper utilisés pour les aliments crus peuvent également transmettre des bactéries. Utilisez-en des propres pour les aliments cuits ou prêts à manger!

4. CUISINEZ en toute sécurité!
* Avez-vous fait cuire vos aliments jusqu'à ce qu'ils aient atteints une température interne sûre? Utilisez un thermomètre numérique pour aliments afin de vérifier la température interne de cuisson. Consultez le tableau.
* Les bactéries peuvent se multiplier rapidement dans la zone de températures dangereuses, c'est-à-dire entre 4 °C et 60 °C (40 °F et 140 °F); assurez-vous donc de conserver les aliments chauds à une température égale ou supérieure à 60 °C (140 °F).

Conseil pratique : La seule façon de s'assurer que les aliments sont suffisamment cuits, c'est d'utiliser un thermomètre pour aliments.

Quand les aliments sont-ils prêts à manger?

Viandes complètement cuites et prêtes à manger (jambon, rôti, etc.)
* Vous pouvez les manger froides ou les réchauffer.

Tranches et rôtis de boeuf et de veau.
* 63 °C (145 °F) mi-saignant
* 71 °C (160 °F) à point
* 77 °C (170 °F) bien cuit

Côtelettes, côtes et rôtis de porc; boeuf, porc et veau haché, y compris les saucisses faites de ces viandes.
* 71 °C (160 °F)

Farces et plats en cocotte, saucisses fumées, restes, plats à base d'oeuf; dinde et poulet haché, y compris les saucisses faites de ces viandes.
* 74 °C (165 °F)

Dindes et poulets entiers, poitrines, pilons, cuisses et ailes.
* 85 °C (185 °F)

Nous assurons la salubrité des aliments au Canada

L'Agence canadienne d'inspection des aliments (ACIA) est le principal organisme canadien à vocation scientifique chargé de faire respecter la réglementation sur la salubrité des aliments*, la santé des animaux et la protection des végétaux. La salubrité des aliments au Canada est le pivot de toutes les activités de l'ACIA.
* en partenariat avec Santé Canada
/Renseignements: Pour de plus amples renseignements sur la salubrité des aliments, visitez le site Web de l’ACIA à l’adresse suivante : www.inspection.gc.ca.

Vous pouvez également trouver de l’information sur la salubrité des aliments sur le site Web du Partenariat canadien pour la salubrité des aliments à l’adresse suivante : www.canfightbac.org./ IN: ALIMENTATION, SANTÉ

Renseignements

  • Relations aux Médias, Agence canadienne d'inspection des aliments
    Numéro de téléphone: 613-228-6682