AGENCE CANADIENNE D'INSPECTION DES ALIMENTS

AGENCE CANADIENNE D'INSPECTION DES ALIMENTS

21 juil. 2005 11h00 HE

La bactérie Shigella - Conseils pour salubrité des aliments

Prévention des toxi-infections alimentaires Attention: Rédacteur à l'alimentation, Rédacteur des médias, Directeur général et de l'information OTTAWA / ONTARIO--(CCNMatthews - 21 juillet 2005) -
Qu'est-ce qu'une toxi-infection alimentaire?
Les aliments contaminés par des bactéries, des virus et des parasites peuvent vous rendre malade. De nombreuses personnes ont déjà souffert d'une toxi-infection alimentaire sans même le savoir. Ces maladies, qu'on appelle aussi parfois « empoisonnement alimentaire », peuvent présenter des symptômes semblables à ceux de la grippe, notamment :

• crampes d'estomac;
• nausée;
• vomissement;
• diarrhée;
• fièvre.

Les symptômes peuvent se manifester peu de temps après la consommation d'aliments contaminés, mais ils peuvent également apparaître au cours du mois suivant et même plus tard. Chez certaines personnes, en particulier les jeunes enfants, les personnes âgées, les femmes enceintes et les personnes dont le système immunitaire est affaibli, les toxi-infections alimentaires peuvent s'avérer très dangereuses.

Chaque année au Canada, on rapporte environ 10 000 cas de maladies d'origine alimentaire, mais les experts en salubrité des aliments estiment qu'environ deux millions de personnes en seraient affectées sans le savoir ou sans le déclarer. Une trentaine de personnes en meurent chaque année.

On peut éviter la plupart des cas de toxi-infection alimentaire en adoptant des pratiques sûres pour la manipulation des aliments et en utilisant un thermomètre pour aliments afin de s'assurer que les aliments ont cuit jusqu'à ce qu'ils aient atteint une température interne sûre!

Qu'est-ce que la Shigella et la shigellose?
La Shigella est une bactérie qui vit dans l'intestin des humains et des primates. Les personnes qui consomment des aliments ou boivent de l'eau contaminés par la shigella sont susceptibles de contracter la shigellose.

Quels sont les symptômes de la shigellose?
Comme dans le cas d'autres toxi-infections alimentaires, les symptômes de la shigellose ressemblent à ceux de la grippe. Ils peuvent se manifester dans les 12 à 50 heures suivant l'ingestion d'aliments contaminés, mais n'apparaissent généralement que de 3 à 7 jours plus tard. Les personnes qui contractent la shigellose sont généralement malades de 3 à 14 jours. D'autres personnes infectées pourraient ne pas avoir de symptômes ni tomber malades, mais être porteuses de la bactérie et propager l'infection à d'autres.

Comment la bactérie se propage-t-elle?
La plupart du temps, la shigellose se transmet d'une personne à une autre. La bactérie peut également être transmise par les mouches. Les personnes infectées par la bactérie peuvent être porteuses. Par conséquent, la meilleure façon d'éviter les toxi-infections alimentaires consiste à adopter une hygiène appropriée et des pratiques sûres de manipulation et de préparation des aliments. Si vous croyez être infecté par la bactérie Shigella ou souffrir de toute autre maladie gastro-intestinale, ne préparez pas d'aliments pour d'autres personnes à moins de porter des gants jetables et de suivre les procédures de manipulation sûre des aliments. Environ 20 p. 100 des cas de shigellose sont directement reliés à de l'eau ou des aliments contaminés.

Où trouve-t-on la Shigella?
Les aliments sont le plus souvent contaminés par la présence de Shigella dans les eaux usées. Ils peuvent également être contaminés lorsqu'ils sont manipulés par une personne infectée par la bactérie ou lorsque des pratiques insalubres de manipulation des aliments entraînent de la contamination croisée. Les aliments suivants ont donné lieu à des toxi-infections alimentaires :

• salades (pâtes, pommes de terre, crevettes, thon, poulet, dinde, macaroni, fruits, laitue)
• dinde hachée
• boules de riz
• haricots
• pudding
• fraises, épinards, daikon frais (une sorte de radis)
• huîtres crues
• viandes froides
• lait non pasteurisé

La cuisson détruit-elle les bactéries?
Comme beaucoup d'autres bactéries nocives qui pourraient se trouver dans nos aliments, les bactéries Shigella sont détruites lorsque les aliments ont cuit jusqu'à ce qu'ils aient atteint une température interne sûre. Utilisez un thermomètre pour aliments pour mesurer la température interne de cuisson. Consultez le tableau.

Plan en quatre points pour détruire la bactérie Shigella

1. PROPRE au départ!
• Se laver les mains est l'une des meilleures façons de réduire les risques de toxi-infection alimentaire. Vous lavez-vous les mains pendant au moins 20 secondes avec de l'eau chaude et du savon avant et après avoir manipulé des aliments? Il faut également se les laver avant de passer d'un aliment à un autre.

• Les surfaces de travail et les ustensiles sont-ils propres et désinfectés? La désinfection aide à ralentir la multiplication des bactéries et réduit les risques de toxi-infection alimentaire.

DÉSINFECTANT À L'EAU DE JAVEL
• Mélangez 5 ml (1 c. à thé) d'eau de javel avec 750 ml (3 tasses) d'eau dans un flacon pulvérisateur étiqueté.
• Après avoir nettoyé les surfaces de travail et les ustensiles, vaporisez-les de désinfectant et laissez agir un moment.
• Rincez abondamment à l'eau claire et laissez sécher à l'air (ou asséchez avec un linge à vaisselle propre).

Conseil pratique pour préserver la salubrité des aliments - N'utilisez que de l'eau potable pour arroser les jardins potagers et pour laver et préparer les aliments. La Shigella peut vivre dans l'eau contaminée et pourrait par conséquent contaminer les aliments que vous consommez.

2. REFROIDISSEZ vos aliments et stoppez froidement la bactérie!
• Les bactéries peuvent proliférer dans la zone de températures dangereuses, c'est-à-dire entre 4 °C et 60 °C (40 °F et 140 °F). Conservez les aliments au frais à une température égale ou inférieure à 4 °C (40 °F).

• La plupart des bactéries se multiplient moins rapidement lorsque les aliments sont conservés au réfrigérateur à une température égale ou inférieure à 4 °C (40 °F). La congélation à une température égale ou inférieure à -18 °C (0 °F) peut stopper complètement le processus de multiplication. (Rappelez-vous toutefois que la congélation ne tue pas les bactéries. Seule une cuisson appropriée peut y arriver!)

Conseil pratique pour préserver la salubrité des aliments - Vérifiez si les températures du réfrigérateur et du congélateur sont suffisamment basses à l'aide d'un thermomètre pour appareils électroménagers.

3. SÉPAREZ LES ALIMENTS! Évitez la contamination croisée!
• Au moment d'acheter, de ranger ou de préparer les aliments, séparez les aliments crus des autres aliments.

Conseil pratique pour préserver la salubrité des aliments - Lorsque vous achetez des aliments, placez la viande crue dans des sacs en plastique et isolez-la des autres aliments lorsque vous la déposez dans votre chariot.

4. CUISINEZ en toute sécurité!
• Avez-vous fait cuire vos aliments jusqu'à ce qu'ils aient atteint une température interne sûre? Utilisez un thermomètre numérique pour aliments afin de vérifier la température interne de cuisson. Consultez le tableau.

• Les bactéries peuvent se multiplier rapidement dans la zone de températures dangereuses, c'est-à-dire entre 4 °C et 60 °C (40 °F et 140 °F); assurez-vous donc de conserver les aliments chauds à 60 °C (140 °F) ou plus.

Conseil pratique pour préserver la salubrité des aliments - La seule façon de s'assurer que les aliments sont suffisamment cuits, c'est d'utiliser un thermomètre pour aliments.

Quand les aliments sont-ils prêts à manger?

Viandes complètement cuites et prêtes à manger (jambon, rôti, etc.).
• Vous pouvez les manger froides ou les réchauffer.

Tranches et rôtis de boeuf et de veau.
• 63 °C (145 °F) mi-saignant
• 71 °C (160 °F) à point
• 77 °C (170 °F) bien cuit

Côtelettes, côtes et rôtis de porc; boeuf, porc et veau haché, y compris les saucisses faites de ces viandes.
• 71°C (160°F)

Farces et plats en cocotte, saucisses fumées, restes, plats à base d'oeuf; dinde et poulet haché, y compris les saucisses faites de ces viandes.
• 74°C (165°F)

Dindes et poulets entiers, poitrines, pilons, cuisses et ailes.
• 85°C (185°F)

Nous assurons la salubrité des aliments au Canada
L'Agence canadienne d'inspection des aliments (ACIA) est le principal organisme fédéral à vocation scientifique chargé de faire respecter la réglementation sur la salubrité des aliments*, la santé des animaux et la protection des végétaux. La salubrité des aliments au Canada est le pivot de toutes les activités de l'ACIA.
* en partenariat avec Santé Canada
/Renseignements: Pour de plus amples renseignements sur la salubrité des aliments, visitez le site Web de l'ACIA à www.inspection.gc.ca.

Vous pouvez également trouver de l'information sur la salubrité des aliments sur le site Web du Partenariat canadien pour la salubrité des aliments à www.canfightbac.org.

Agence canadien d'inspection des aliments
Affaires publiques
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1 800 442-2342/ IN: CULTURE, ALIMENTATION, SANTÉ, MÉDIA

Renseignements

  • Relations aux médias, Agence canadienne d'inspection des aliments
    Numéro de téléphone: 613-228-6682